Блог

ISO 22002:2025 – обзор обновлений 2025 года в стандартах пищевой безопасности

Летом 2025 года ISO одновременно выпустила семь обновлённых стандартов по программам предварительных мероприятий – наиболее масштабное изменение системы безопасности продуктов с 1997 года. В статье разбираем ключевые изменения и их практическое значение для бизнеса.
Видео – визуальное дополнение к этой статье.

Суть изменений

Программы предварительных мероприятий (PRP) – это базовые условия и процедуры, необходимые для поддержания гигиенической среды на предприятии. Мытьё рук, санитарная обработка, контроль вредителей, проверка поставщиков – всё то, что создаёт фундамент для безопасного производства.
До июля 2025 года программы описывались в отдельных документах для каждой отрасли:
  • ISO/TS 22002-1 для производства продуктов
  • ISO/TS 22002-2 для общественного питания
  • ISO/TS 22002-4 для производства упаковки
  • ISO/TS 22002-5 для транспорта и хранения
  • ISO/TS 22002-6 для производства кормов
Проблема заключалась в дублировании: базовые требования к гигиене, контролю вредителей и санитарии повторялись в каждом документе, но с разными формулировками.

Новая структура 2025 года

ISO перешла на модульную систему:
Базовый уровень: ISO 22002-100 консолидирует общие требования для всех отраслей пищевой цепи.
Отраслевой уровень: Части 1, 2, 4, 5, 6, 7 описывают специфические требования для каждого сектора.
Все пять существующих стандартов были полностью пересмотрены и повышены в статусе с технических спецификаций до полноценных международных стандартов.

Предпосылки пересмотра

Рост инцидентов пищевой безопасности

В Англии, Уэльсе и Северной Ирландии между 2019 и 2024 годами регистрировалось в среднем 2133 случая нарушений пищевой безопасности ежегодно, с ростом случаев кампилобактериоза и сальмонеллёза. За статистикой стоят госпитализации, отзывы продукции и репутационные риски.

Появление новых угроз

За последнее десятилетие отрасль столкнулась с вызовами, которые ранее не учитывались:
  • Промышленная фальсификация продуктов
  • Кибератаки на инфраструктуру (холодильное оборудование, системы мониторинга)
  • Климатические изменения, влияющие на цепи поставок

Дублирование требований

Организации, работающие в нескольких сегментах одновременно, вынуждены были соответствовать нескольким стандартам, где до 70% требований повторялись. Модульная структура решает эту проблему.
Оставить заявку

Архитектура новой системы

ISO 22002-100 – унифицированная основа

ISO 22002-100:2025 – это полноценный стандарт системы менеджмента (Type A management system standard), по которому можно получить сертификат.
Стандарт охватывает базовые элементы, необходимые любому предприятию:
  • Проектирование зданий и планировка помещений
  • Коммунальные системы (вода, воздух, освещение)
  • Программы контроля вредителей
  • Управление отходами
  • Пригодность и обслуживание оборудования
  • Контроль закупаемых материалов
  • Условия хранения и транспортировки
  • Управление аллергенами
  • Санитария и дезинфекция
  • Гигиена персонала
  • Защита от фальсификации и преднамеренной порчи (food fraud и food defense)

Отраслевые части

К базовому стандарту добавляются секторальные требования:
ISO 22002-1:2025 – Производство пищевых продуктов
Заменяет ISO/TS 22002-1:2009. Специфические требования к производственным процессам, линиям, переработке.
ISO 22002-2:2025 – Общественное питание
Заменяет ISO/TS 22002-2:2013. Рестораны, кафе, кейтеринг. Особенности приготовления на виду, контакт с посетителями.
ISO 22002-4:2025 – Производство упаковки
Заменяет ISO/TS 22002-4:2013. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.
ISO 22002-5:2025 – Транспорт и хранение
Заменяет ISO/TS 22002-5:2019. Логистика, складирование, контроль температурных режимов.
ISO 22002-6:2025 – Производство кормов
Заменяет ISO/TS 22002-6:2016. Корма для животных, контроль патогенов и нежелательных веществ.
ISO 22002-7:2025 – Розничная торговля (новый стандарт)
Заменяет британский PAS 221:2013. Первый международный стандарт для супермаркетов, магазинов, оптовых операторов.

Ключевые изменения в требованиях

1. Интеграция защиты от фальсификации и умышленной порчи

Требования по защите от фальсификации и преднамеренной порчи теперь встроены непосредственно в базовые программы предварительных мероприятий.
Ранее эти аспекты рассматривались как дополнительные модули. Теперь при аудите обязательно проверяется:
  • Анализ уязвимостей к преднамеренной порче (контроль доступа, видеонаблюдение, пломбирование)
  • Оценка рисков экономически мотивированной фальсификации сырья
  • Верификация подлинности критических ингредиентов
Практический пример: Производитель оливкового масла премиум-класса выявил риск разбавления продукта дешёвым маслом. Внедрены ежегодные лабораторные проверки жирнокислотного профиля, работа только с сертифицированными поставщиками, видеонаблюдение в зоне хранения, пломбирование ёмкостей.

2. Управление пищевыми потерями и отходами

В стандарты включено требование об ответственном обращении с пищевыми отходами и их сокращении.
Пищевые отходы создают санитарные риски: привлекают вредителей, могут загрязнить годную продукцию, в тёплых условиях быстро становятся источником патогенов.
Требования стандарта:
  • Закрытые контейнеры для органических отходов
  • Регулярный вывоз до появления запахов
  • Раздельный сбор
  • Программы сокращения отходов
Стандарт поощряет передачу пригодных продуктов с истекающим сроком в благотворительные организации.

3. Усиленный контроль аллергенов

В ISO 22002-100 управлению аллергенами посвящён отдельный подраздел с конкретными мерами:
  • Последовательность производства (безаллергенные продукты перед аллергенными)
  • Физическое разделение или валидированная очистка оборудования
  • Контроль воздушных потоков (предотвращение переноса аллергенной пыли)
  • Раздельная спецодежда и инструменты для зон с аллергенами
  • Управление переработкой продукции (rework)
Ужесточение связано с ростом числа людей с пищевой аллергией и усилением регуляторных требований в ЕС и США.

4. Поддержка цифровых технологий

Новые стандарты разработаны для поддержки интеграции с цифровыми технологиями, помогая организациям оставаться устойчивыми и перспективными.
Стандарт не предписывает обязательную автоматизацию, но создаёт рамку для её безопасного внедрения:
  • Автоматический мониторинг температуры
  • Электронные системы управления сроками годности
  • Цифровая прослеживаемость (blockchain)
  • IoT-датчики для контроля условий хранения
При этом требуется учитывать кибербезопасность. После инцидентов 2025 года (кибератаки на M&S и Co-op вывели из строя системы мониторинга) рекомендуется иметь резервные планы на случай отказа цифровых систем.
Оставить заявку

ISO 22002-7: стандарт для розничной торговли

До 2025 года розничная торговля использовала британский PAS 221 или внутренние регламенты. ISO 22002−7:2025 закрывает ключевой пробел в цепочке создания ценности пищевых продуктов, давая первый международный стандарт для розничной и оптовой торговли.

Специфика розничного сектора

Супермаркеты работают в условиях, отличных от производственных предприятий:
  • Открытый доступ покупателей к продуктам
  • Высокая текучесть персонала без специального образования
  • Большое разнообразие товарных категорий в одном пространстве
  • Собственное производство (кулинария, пекарня) в торговом зале

Основные требования

Контроль температуры
Рекомендуется автоматический мониторинг с оповещениями при отклонениях. Датчики в холодильных витринах передают данные в режиме реального времени.
Управление сроками годности
При большом ассортименте необходимы системы, автоматически выявляющие продукты с истекающим сроком для своевременной уценки.
Защита готовых продуктов
Салат-бары оборудуются защитными экранами, выпечка хранится в закрытых витринах.
Обучение персонала
Стандарт требует обучения всех сотрудников, работающих с пищевыми продуктами, гигиеническим правилам и основам безопасности. При высокой текучести кадров: краткий курс в первый день, чек-листы на местах, регулярные инструктажи.
Приёмочный контроль
Проверка каждой партии включает: температуру в транспорте, санитарное состояние кузова, целостность упаковки, сроки годности, наличие документов.
Пример: Сеть супермаркетов установила автоматическое измерение температуры при стыковке фуры к док-станции. Система показала +12°C вместо +4°C для молочной продукции. Партия отклонена. Оказалось, водитель выключил холодильник за час до прибытия, чтобы сэкономить топливо. Без автоматики этот товар попал бы к покупателям.

Перспективы развития системы

Интеграция с устойчивым развитием

Новые стандарты разработаны для поддержки интеграции с целями устойчивого развития. Признана взаимосвязь между безопасностью продуктов и устойчивостью: сокращение пищевых отходов снижает санитарные риски, ответственный выбор поставщиков минимизирует фальсификацию, климатическая адаптация обеспечивает стабильность поставок.

Цифровая трансформация

Автоматический мониторинг температур, электронная прослеживаемость, IoT-датчики, искусственный интеллект для прогнозирования рисков постепенно становятся стандартной практикой. Обновлённые стандарты создают рамку для безопасного внедрения этих технологий.

Гармонизация с регуляторными требованиями

Обновления 2025 года согласованы с последними руководствами Codex Alimentarius, регуляторными ожиданиями и глобальной отраслевой практикой. Это облегчает соответствие национальным требованиям и выход на международные рынки.

Основные выводы

Модульная структура повышает эффективность
До 2025 года каждый сектор имел свой стандарт, часто повторяя одни и те же требования разными словами. Унифицированная база с отраслевыми дополнениями устраняет дублирование и обеспечивает согласованность.
Расширение спектра контролируемых рисков
Фальсификация, преднамеренная порча, климатические риски – это текущие вызовы, а не будущие угрозы. Их интеграция в базовые требования отражает эволюцию отраслевых рисков.
Усиление человеческого фактора
От требований к культуре безопасности в Codex HACCP до усиленного обучения персонала в ISO 22002-7 – стандарты признают, что технические контроли эффективны только при понимании и вовлечённости людей.

Поддержка внедрения

Изменения масштабные, но это возможность усилить вашу систему безопасности и получить конкурентное преимущество.
Наши эксперты помогут:
  • Провести анализ текущей системы и определить, что нужно доработать
  • Разработать документацию под новые требования
  • Подготовиться к успешному прохождению аудита по ISO 22000, FSSC 22000 или HACCP.
Оставить заявку

Q&A

Можно ли сертифицироваться только по ISO 22002-100?

Да, ISO 22002-100 – это полноценный стандарт системы менеджмента, по которому можно получить сертификат. Если деятельность не требует отраслевой специфики (например, простое складирование при комнатной температуре), достаточно базового стандарта. Для производства, общепита, ритейла необходимы соответствующие отраслевые части.

Какой стандарт применять для ресторана при отеле?

ISO 22002-2 – для предприятий, где готовят и подают еду. ISO 22002-7 – для торговли готовыми продуктами.

Обязательно ли учитывать климатические изменения?

Организация должна определить, является ли изменение климата актуальным вопросом. Для некоторых производств (например, консервного) климат может быть менее критичен, но необходим документированный анализ с обоснованием вывода. Климат может влиять на поставки сырья, работу инфраструктуры, условия хранения у клиентов.
2025-11-24 13:50 Новости рынка Системы менеджмента