Принципы HACCP в общественном питании: больницы, школы, ВУЗы

Принципы HACCP в общественном питании: больницы, школы, ВУЗы

Безопасность пищевой продукции

В настоящее время актуален вопрос о безопасности пищевой продукции. Все участники продовольственной цепи несут ответственность за качество и безопасность производимой продукции.

В Республике Беларусь действуют Санитарные правила (далее - СП) 1.1.8-24-2003 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий", которые устанавливают требования к проведению производственного контроля и распространяется на юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, занятых в пищевой сфере производства, а также выполняющих работы и оказывающих услуги населению. Согласно СП 1.1.8-24-2003, на предприятиях общественного питания должна быть разработана и внедрена программа производственного контроля.


Вообще, что такое производственный контроль?

Производственный контроль – часть системы, созданная для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, с целью сохранения жизни и здоровья людей.

Фактически, это контроль работодателя за соблюдением требований санитарных правил и проведением профилактических мероприятий.

Задача производственного контроля: обеспечить выпуск безопасной продукции, контроль санитарно-технического состояния помещений и оборудования, контроль личной гигиены и обучения персонала, своевременное проведение медицинских осмотров сотрудников, осуществление внутреннего контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Производственный контроль включает в себя анализ этапов технологического процесса и определение критических контрольных точек, в которых вероятность появления опасности велика.


Разработка и внедрение принципов HACCP в детских садах, школах, больницах

Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 был утвержден Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Согласно п. 2 ст. 10 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, производитель (изготовитель) должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английском написании HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля).

После принятия данного документа все пищевые предприятия и места общественного питания, в том числе, столовые в школах и детских садах не имеют права продолжать свою деятельность без применения принципов этой системы.

Внедрение системы НАССР в детских садах, школах, больницах является гарантом качества в общественном питании. НАССР позволяет сократить риск выпуска опасной продукции, а также устранить возможные случаи отравления из-за различных факторов. Система контроля качества безопасности пищевой продукции в общественном питании очень схожа с системами на пищевых предприятиях, но всё же имеются некоторые различия.

В общественном питании производят широкий ассортимент выпускаемых блюд, который постоянно обновляется и, как следствие, увеличивается перечень используемого сырья, что влечет за собой изменения в технологиях и увеличение процессов производства. Система HACCP не заменяет другие требования к гигиене при производстве пищевых продуктов.


Главной задачей системы ХАССП является анализ опасностей и проведение поэтапного контроля над всеми этапами приготовления блюд и продуктов питания, начиная от приема продуктов на склад и до момента подачи готового блюда.


Что необходимо для разработки и внедрения системы HACCP в общественном питании?

  1. Первым шагом необходимо создать группу НАССР. 
    Эта группа должна состоять из компетентных лиц, которые обладают знаниями о продуктах и технологическом процессе. Группа ХАССП может состоять из 1-2 человек. Именно они будет нести ответственность за разработку плана.
  2. Второй шаг заключается в описании продукции. 
    Для этого следует выделить группы однородной продукции, которые имеют общие физико-химические свойства и единый технологический процесс их производства. Также надо подготовить нормативную документацию на выпускаемый ассортимент (стандарты, технические условия, технологические инструкции).
  3. Третьим шагом является установление предполагаемого использования продукции.
    Необходимо описать те группы населения, которым можно или необходимо употреблять данные продукты. Необходимо определить потребителей, которые наиболее подвергнуты опасностям. К этому слою населения относятся дети, пожилые люди, хронически больные и т.д. Также необходимо описать причины, по которым те или иные группы людей не могут употреблять данный продукт. Кроме того, рекомендуется описать случаи неправильного использования конечного продукта и последствия после таких действий.
  4. Четвёртым шагом необходимо описать технологический процесс производства и составить блок-схемы. 
    Составление блок-схем поможет наглядно представить все стадии процесса от поступления сырья до приготовления конечного блюда. С учетом того, что в организациях общественного питания имеется большой ассортимент блюд и продукции, допускается составлять блок-схемы не на каждое блюдо, а по группам.
  5. Пятый шаг - подтверждение блок-схемы технологического процесса непосредственно на объекте. 
    Группа HACCP должна рассмотреть составленные блок-схемы и провести оценку их законченности и точности в условиях производства. При необходимости, внести изменения в блок-схему и оформить их документально. Здесь нужно быть очень внимательным, так как от подтверждения (корректировки в случае необходимости) блок-схемы зависит вся остальная цепочка шагов.

Принципы системы НАССР

Первый принцип HACCP заключается в проведении анализа опасностей на каждом этапе технологического процесса с целью выявления опасностей, которые надо контролировать чтобы обеспечить безопасность продукта

Этот этап включает сбор информации о вероятности возникновения рисков, об участках, на которых могут возникать сбои технологического процесса, о факторах, которые способствуют контаминации/загрязнению пищевых продуктов.


После составления списка потенциальных опасностей проводят оценку рисков. Группа HACCP решает, какие потенциальные опасности следует устранять, проводит оценку каждой потенциальной опасности загрязнения на основании ее тяжести и вероятности возникновения. Тяжесть означает серьезность последствий, наступивших в результате возникновения опасности. Для каждой идентифицированной опасности надо определить приемлемые уровни опасности. При проведении оценки рисков полезно рассмотреть вероятность наступления такого случая и его возможные последствия, если опасность не будет устранена соответствующими мерами.


Второй принцип НАССР заключается в распознавании контрольных критических точек

Критическая контрольная точка (ККТ) – этап технологического процесса, на котором возможно определить риск возникновения опасности, устранить его или свести к приемлемому уровню. Чтобы определить ККТ, необходимо провести анализ опасностей по каждому показателю, после чего оценить на предмет того, существенная ли это опасность, или несущественная. Далее члены группы HACCP разбирают все существенные опасности и выделяют ККТ.


Третьим принципом НАССР является установление критических пределов для каждой ККТ

Критический предел – это критерий, определяющий допустимые и недопустимые значения, в которых контролируемая ситуация переходит в состояние неконтролируемой относительно безопасности конечного продукта.


Значениями могут служить такие показатели как время, температура, влажность, концентрация и т.п. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль.


Также для каждого опасного фактора необходимо установить предупреждающие действия. Эти действия должны быть направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.


Четвёртый принцип заключается в разработке системы мониторинга

Цель мониторинга: проведение запланированных проверок функционирования системы контроля и своевременного обнаружения нарушения критических пределов.


Обязательно должна вестись регистрация данных, связанных с ККТ. Записи и документы, относящиеся к мониторингу ККТ, должны быть датированы и подписаны тем лицом, которое осуществляет мониторинг. Система записей должна быть точной, запрещается использование корректора, зачеркивания и т.п. Если определили отклонение от заданных пределов, должны проводиться корректирующие действия.


Разработка коррекций и корректирующих действий – 5 принцип НАССР

Для каждой ККТ должны быть разработаны коррекции и корректирующие действия. Также в плане НАССР указывается что необходимо предпринять в случае отклонения от нормы, кто несет ответственность за осуществление мер по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий.


Разработка процедур верификации – 6 принцип НАССР

Верификация, или по-другому проверка, заключается в проведении внутренних аудитов и анализе функционирования системы HACCP.


Седьмой принцип НАССР – документирование

Все процедуры и действия в рамках системы HACCP должны быть задокументированы. Документация и записи должны поддерживаться в актуальном состоянии.


Создание системы НАССР достаточно длительный и трудоемкий процесс, требующий вовлеченности всего персонала, непосредственного участия и контроля со стороны руководства. Но если Вы создадите и внедрите в производство качественную систему ХАССП, она поможет Вам наладить все процессы (от закупки до реализации), позволит снизить риски выпуска некачественной продукции, повысит Ваш имидж среди потребителей и конкурентов, повысит эффективность и результативность предприятия.

Аудит системы НАССР проводится для оценки системы качества или безопасности продовольствия (ХАССП) на предприятии за определенный промежуток времени. Цель аудита состоит в том, чтобы собрать свидетельства в форме «наблюдений», позволяющих определить несоответствия в процессах, продуктах и системе качества или системе управления безопасностью продовольствия.


Чтобы более подробно ознакомиться с требованиями при разработке и внедрении принципов НАССР, оставьте заявку, и мы с вами свяжемся.

Получить консультацию