Что такое HACCP? Принципы системы НАССР

Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Стандарт НАССР был разработан в США ещё в 60-ых годах прошлого века, во время развития космической программы, чтобы решить проблему питания в космосе. Врачей в космосе нет, поэтому требуется особый подход.
Cледует отметить, что принципы HACCP на сегодняшний день имеют обязательный характер для предприятий общественного питания, а не добровольный набор правил. Соблюдение правил подлежит проверке со стороны государственных органов не только в Евросоюзе, но и в странах Таможенного Союза (согласно ТР ТС 021/2011). Внедрение принципов HACCP обязательно, сертификация по желанию (в Беларуси сертификатом соответствия системы ХАССП является сертификат стандарта СТБ 1470-2012).

Система HACCP представляет собой инструмент менеджмента рисков, применяемый для управления рисками в области безопасности пищевой продукции и отраслях приравненных к ним. Она основана на предотвращении потенциальных угроз в течении всего производственного процесса и позволяет направить ресурсы в критические области производства, уменьшая вероятность производства несоответствующей продукции.

По данным европейских экспертов, инвестиции в разработку и внедрение системы НАССР, как правило, возвращаются в течение 2-3 лет даже в случае проведения значительных работ по модернизации предприятия.

Анализ рисков в системе НАССР

В анализ риска включается: оценка риска, контроль риска и анализ возможности передачи риска на дальнейшие этапы производства.

Все многочисленные риски можно разделить на биологические, химические и физические.

• Биологическими рисками являются все те риски, которые возникают по причине действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, протистов, паразитов, их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
• Химические риски можно поделить ещё на три группы в зависимости от источника происхождения:
    1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты:
      a. Различные химикаты применяемы в сельском хозяйстве для уничтожения вредителей, регуляторы роста и прочее;
      b. Чистящие, моющие средства и остальные химикаты, используемые уже непосредственно на производстве;
      c. Попадание тяжёлых металлов и ядов из внешней среды.
    2. Естественно возникающие факторы. Например, продукты растительного, животного или микробного метаболизма (афлатоксины).
    3. Умышленно добавленные в пищу химикаты. Например, различные консерванты, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.
• Физические риски связаны они с любым материалом, который в качественно произведённом продукте присутствовать не может, и может в последствии навредить лицу употребившему продукт (камни, металлы, осколки стекла и прочее).

Важной частью устранения критических точек является установление критического предела - это критерий, который разделяет какие значения величины, подверженной контролю, являются допустимыми, а какие нет. Такими показателями могут быть различные физические, химические или биологические величины, которые могут быть измерены для подтверждения, что критическая точка находится под контролем. Например, для термической обработки продукта такими величинами являются время, влажность и температура. Следовательно, контролируемые величины должны быть подсказаны особенностями технологического процесса и обеспечивать его контроль.

С критическими пределами неразрывно связаны превентивные действия, которые устанавливаются для каждого опасного процесса. Превентивные действия направлены на устранение самой возможности возникновения последствий, которые могли возникнуть в случае отсутствия контроля.

Почему НАССР лучше традиционной системы контроля?

Традиционные методы контроля нечасто могут предоставить возможность обеспечить своевременное реагирование на происходящее. Контроль, производимый по завершении процесса, может не дать необходимой уверенности в безопасности всей продукции. Ретроспективное микробиологическое исследование также не всегда может дать такую уверенность. Некоторые из проблем, которые возникают при практическом возникновении контроля:

• при отборе образцов результаты предоставляются после свершившегося события, например, возникшего загрязнения оборудования;
• во многих случаях существует значительный временной промежуток между отбором проб и получением результатов испытаний;
• разрушающий характер химических (микробиологических) испытаний или их относительно высокая стоимость;
• трудности в обнаружении отклонений от нормативов и угроз. Например, невидимых патогенов.

Следовательно, неоспоримое преимущество имеет превентивная система управления и контроля процессов, которые включают в себя входящие материалы, обработку, упаковку, хранение, распределение и реализацию. Ответом на этот запрос является система НАССР.

Кому необходимо внедрять НАССР?

Ответственность за отсутствие внедрённой процедуры ХАССП на предприятии

Указ Президента №48 

Ответственность регулируется Указом Президента Республики Беларусь №48 от 9 февраля 2015 года, пункт 6: "Нарушение санитарно-эпидемиологических, гигиенических требований и процедур, установленных в технических регламентах Таможенного союза, Евразийского экономического союза, предоставление недостоверных данных для процедуры государственной регистрации продукции – влечет наложение штрафа в размере от двадцати до пятидесяти базовых величин, на индивидуального предпринимателя – от ста до двухсот базовых величин, на юридическое лицо – от двухсот до пятисот базовых величин ".
Наложение штрафа не освободит вашу организацию от внедрения данной системы!

Узнайте, сколько будет стоить внедрение
принципов НАССР

Получить консультацию